청국장으로 연 매출 100억 원을 달성한 서분례 명인의 삶이 방송을 통해 소개된다. 대한민국에서 단 한 명뿐인 청국장 분야 식품명인(제62호)이라는 타이틀을 가지고 있다.
매년 24톤이 넘는 콩을 사용하며 전통 장의 명맥을 이어가고 있다. 숫자로만 보면 대기업 못지않은 규모지만, 그의 출발은 소박한 시골 마당과 몇 개의 장독에서 비롯됐다.
이번 방송에서는 서장훈과 장예원이 경기도 안성에 위치한 서분례 명인의 농원을 직접 찾는다. 약 3만 평에 달하는 넓은 부지에 3천 개가 넘는 장독이 가지런히 놓인 풍경은 그 자체로 하나의 장관이다.
멀리서 보면 공원처럼 보일 만큼 탁 트인 공간이지만, 가까이 다가가면 장독마다 세월의 흔적과 손길이 배어 있다. 이곳은 단순한 생산 시설이 아니라 오랜 시간 축적된 발효의 현장이다.
현장에서는 청국장이 완성되기까지의 과정도 공개된다. 콩을 고르는 일에서부터 삶고 식히는 과정, 발효와 숙성 단계를 거쳐 비로소 상품이 되기까지 어느 하나 허투루 지나갈 수 없다.
특히 양념한 청국장을 절구에 넣어 직접 빻는 작업은 상당한 노동을 요구한다. 출연진도 직접 참여해보며 장 한 항아리가 만들어지기까지 필요한 체력과 인내를 몸소 느낀다. 웃음이 오가는 장면 속에서도 전통 장이 단순한 음식이 아닌, 시간과 정성이 빚어낸 결과물임이 자연스럽게 전해진다.
서분례 명인이 강조하는 철학은 명확하다. “재료와 시간을 속이지 말 것.” 좋은 콩을 선택하는 일부터 발효 환경을 세심하게 관리하는 과정까지, 모든 단계에 원칙을 적용한다는 것이다.
특히 청국장 특유의 강한 냄새를 줄이면서도 깊은 풍미를 살린 비법은 오랜 연구와 수차례 실패 끝에 얻은 성과다. 전통 방식을 기반으로 하면서도 현대인의 식생활에 맞게 개선해온 점이 성공의 핵심으로 꼽힌다.
그러나 그의 여정이 늘 순탄했던 것은 아니다. 사업을 확장하는 과정에서 큰 위기를 맞았고, 한때는 모든 것을 내려놓아야 할 상황에 놓이기도 했다. 그럼에도 불구하고 그는 기본으로 돌아갔다.
원칙을 지키고, 품질을 포기하지 않는 선택이 결국 재기의 발판이 되었다고 회상한다. 매출 100억 원이라는 숫자보다 더 값진 것은 오랜 세월 장을 통해 쌓아온 신뢰라고 강조하는 이유다.
수천 개의 장독이 늘어선 공간에서는 오늘도 발효가 이어진다. 그 안에서 익어가는 것은 장맛만이 아니다. 한 사람의 고집과 철학, 그리고 세월이 함께 숙성되고 있다. 전통을 지키는 일이 곧 경쟁력이라는 서분례 명인의 메시지가 깊은 인상을 남긴다.
<서일농원>
경기 안성시 일죽면 금일로 332-17
0507-1310-3171