한국기행은 ‘삼합열전 2부, 폭싹 삭았수다’ 편에서는 전라도 지역을 대표하는 음식으로 잘 알려진 홍어삼합 이야기가 소개되며 많은 관심을 모았다.
삼합이라는 말을 들으면 많은 사람들이 가장 먼저 홍어삼합을 떠올린다. 특히 전라도에서는 홍어가 상에 올라야 제대로 된 잔칫상이라는 말이 있을 정도로 홍어에 대한 애정이 깊다.
그만큼 홍어는 단순한 해산물이 아니라 지역 사람들의 생활 속에서 오랫동안 이어져 온 음식이라고 할 수 있다. 특유의 강한 향 때문에 처음 접하는 사람들에게는 다소 낯설게 느껴질 수 있지만, 익숙해지면 깊은 풍미를 느낄 수 있어 전라도 지역에서는 오래전부터 별미로 여겨져 왔다.
홍어 가운데에서도 특히 유명한 것은 전라남도 흑산도에서 잡히는 흑산도 홍어다. 흑산도 홍어는 예부터 품질이 뛰어난 것으로 알려져 많은 사람들이 찾는 귀한 식재료로 꼽힌다.
특히 겨울철에는 살이 통통하게 올라 맛과 식감이 가장 좋다고 알려져 있다. 이 시기에 잡힌 홍어는 육질이 단단하고 쫄깃해 풍미가 깊어 제철 별미로 손꼽힌다.
흑산도에서는 전통 어업 방식인 주낙을 이용해 홍어를 잡는다. 주낙은 미끼를 사용하지 않고 낚싯바늘만 바다에 내려 잡는 방식으로, 오랜 시간 이어져 온 어획 방법이다.
이 방법으로 잡은 홍어는 바다에서 끌어올리는 과정에서 핏물이 자연스럽게 빠지기 때문에 식감이 더욱 단단해지고 특유의 맛이 살아난다고 알려져 있다.
이렇게 잡힌 홍어는 흑산도 위판장에서 거래된 뒤 여러 절차를 거쳐 전국으로 유통된다. 일부 홍어에는 정식 인증을 확인할 수 있는 QR코드가 부여되기도 한다.
바다에서 잡힌 홍어가 가장 먼저 향하는 곳은 전라남도의 항구 도시 목포다. 목포는 예부터 바다와 육지를 연결하는 중요한 항구로, 홍어 유통의 중심지로도 알려져 있다. 이곳에는 홍어를 전문으로 취급하는 식당과 상점들이 모여 있어 많은 사람들이 홍어 요리를 맛보기 위해 찾는다.
방송에서는 어린 시절부터 삭힌 홍어의 맛을 좋아해 홍어 식당을 운영하게 된 상인의 이야기도 소개됐다. 흑산도에서 막 들어온 홍어가 가게에 도착하면 숙련된 손길로 손질이 시작된다. 홍어는 손질 과정이 까다롭고 세심한 작업이 필요하기 때문에 경험과 노하우가 중요하다고 한다.
손질을 마친 홍어는 바로 먹지 않고 일정 기간 숙성시키는 과정을 거친다. 홍어 특유의 향과 쫄깃한 식감을 제대로 살리기 위해서는 몇 달 이상 숙성이 필요하다.
이 과정을 통해 강한 향과 깊은 풍미가 만들어지는데, 그래서 사람들은 홍어를 두고 흔히 ‘지옥의 향기, 천국의 맛’이라는 표현을 사용하기도 한다.
이렇게 잘 숙성된 홍어에 삶은 돼지고기 수육과 푹 익은 묵은지를 함께 곁들이면 홍어삼합이 완성된다. 홍어의 톡 쏘는 향과 수육의 고소함, 묵은지의 시원한 맛이 어우러지면서 독특한 풍미를 만들어낸다.
세 가지 재료가 서로의 맛을 살려주며 강렬하면서도 균형 잡힌 맛을 완성하는 것이 홍어삼합의 매력이다. 홍어삼합은 단순히 향이 강한 음식이 아니라 오랜 세월 이어져 온 전라도 지역의 식문화이기도 하다.
바다에서 잡힌 홍어가 흑산도를 떠나 목포로 들어오고, 그곳에서 손질과 숙성 과정을 거쳐 한 상의 음식으로 완성되기까지는 많은 사람들의 노력과 시간이 담겨 있다.
이러한 과정을 따라가다 보면 홍어삼합이 단순한 별미를 넘어 지역의 역사와 삶이 담긴 음식이라는 사실을 자연스럽게 느낄 수 있다.
▶신안홍어탕집
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