생활의 달인 방송을 통해 소개된 ‘무 탕종 소금빵’은 기존 소금빵과는 다른 재료 선택과 제조 방식으로 주목을 받았다. 이 빵의 가장 큰 특징은 제빵에서 흔히 사용되지 않는 무를 반죽에 활용한다는 점이다.
일반적으로 무는 국이나 찌개, 반찬에 주로 쓰이는 식재료이지만, 달인은 무가 지닌 수분 함량과 은은한 단맛에 가능성을 보고 빵 재료로 응용했다.
무 탕종 소금빵의 공정에서 가장 중요한 부분은 재료 준비 단계다. 달인은 무의 껍질을 보통보다 훨씬 두껍게 제거하는데, 이는 껍질 부위에 남아 있는 매운맛과 섬유질을 최소화하기 위한 과정이다.
생활의 달인에서 소개하는 정성원 명장의 무탕종 소금빵과 컨테이너식빵 등 다양한 빵을 맛볼 수 있는 베이커리 정보는 아래에서 확인할 수 있어요.
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껍질을 제거한 뒤에는 조직이 부드럽고 수분이 풍부한 속살만을 선별해 사용한다. 이러한 손질 과정은 빵의 맛과 식감을 좌우하는 핵심 요소로, 무 특유의 자극적인 향을 줄이고 반죽과 자연스럽게 어우러지도록 돕는다.
손질된 무는 별도의 조리 없이 바로 반죽에 사용된다. 여기에 적용되는 제법이 바로 ‘탕종법’이다. 탕종법은 밀가루와 물을 일정 온도로 가열해 전분을 미리 호화시키는 방식으로, 반죽이 더 많은 수분을 머금을 수 있도록 만들어준다.
이 방법을 사용하면 빵을 구운 뒤에도 수분이 쉽게 날아가지 않아 촉촉한 상태를 오래 유지할 수 있다. 무가 더해진 탕종 반죽은 일반 반죽보다 조직이 안정적이고, 씹었을 때 탄력 있는 식감을 만들어낸다.
현재의 레시피가 완성되기까지는 수많은 시행착오가 있었다고 한다. 달인은 빵의 풍미를 높이기 위해 미역이나 한약재 등 다양한 재료를 반죽에 적용해 보았지만, 그중에서도 무가 가장 깔끔한 맛을 구현해냈다는 결론에 이르렀다.
무의 자연스러운 단맛과 수분감은 소금빵 특유의 짠맛과 균형을 이루며, 부담 없이 먹을 수 있는 담백한 맛을 완성한다.
완성된 무 탕종 소금빵은 겉은 바삭하지만 속은 촉촉하고 쫀득한 식감이 특징이다. 시간이 지나도 쉽게 퍽퍽해지지 않아 식감 유지력이 뛰어나며, 일상적으로 즐기기에도 적합하다.
고등학생 시절부터 제빵을 시작해 30년 넘게 한 길을 걸어온 정성원 명장은 재료 선택부터 반죽, 굽는 과정까지 모든 단계에 자신만의 기준을 적용하며 꾸준히 연구를 이어가고 있다. 무 탕종 소금빵은 이러한 오랜 경험과 반복된 실험이 쌓여 완성된 결과물이라 할 수 있다.