멕시코 미식의 중심지로 불리는 유카탄반도에서 태어나고 자란 셰프 알피는 어릴 때부터 음식이 일상이었던 그는 멕시코 현지의 여러 유명 레스토랑에서 요리를 배우며 어느덧 15년 이상의 경력을 쌓았다.
경력만 보면 당연히 자기 식당 하나쯤은 운영하고 있을 것 같지만, 알피를 소개할 때 따라붙는 수식어는 조금 독특하다. 바로 ‘식당 없는 셰프’다.
알피가 요리를 통해 배운 것은 단순한 레시피가 아니었다. 음식에는 그 나라의 역사와 문화, 그리고 정체성이 고스란히 담겨 있다는 것. 그는 전통적인 조리 방식을 지키며, 빠르기보다는 느리지만 정성스럽게 요리하는 방식을 고집해왔다.
주문이 밀리면 회전율을 높여야 하는 일반적인 식당 시스템은 그의 철학과 맞지 않았다. 그렇게 알피는 식당 대신, 자신만의 방식으로 멕시코 요리를 전하는 길을 선택했다.
그가 선보이는 요리 중 가장 인상적인 건 단연 멕시코식 ‘정통 타코’다. 우리가 흔히 떠올리는 미국식 타코와는 완전히 다른 모습이다. 멕시코의 전통 타코는 화려한 소스나 다양한 토핑 대신, 토르티야와 고기, 그리고 양파만으로 완성된다. 재료는 단순하지만 그 안에 담긴 과정은 결코 단순하지 않다.
알피가 가장 중요하게 여기는 것은 멕시코 요리의 기본이 되는 토르티야다. 그는 옥수수를 직접 갈아 반죽을 만들고, 그 반죽을 손으로 빚어 구워낸 수제 토르티야만을 사용한다.
여기에 들어가는 고기와 양파 역시 오랜 시간 연구한 특제 양념과 정교한 조리 과정을 거친다. 이렇게 완성된 타코를 맛본 사람들은 “이게 진짜 멕시코의 맛이구나”라는 말을 자연스럽게 꺼낸다고 한다.
최근 알피에게는 쉽지 않은 시간이 이어지고 있다. 촬영을 앞두고 발에 금이 가는 부상을 입어 아직 보조기를 착용한 채 생활하고 있기 때문이다.
그럼에도 그는 매주 어린이를 대상으로 한 영어 요리 수업을 진행하고, 멕시코 정통 요리를 알리기 위한 협업 준비로 하루를 빼곡하게 채운다. 옆에서 지켜보는 아내는 걱정이 앞서지만, 알피가 쉬지 못하는 데에는 분명한 이유가 있다.
더 많은 한국 사람들이 멕시코 음식을 ‘제대로’ 경험하길 바라는 마음. 식당이라는 공간에 얽매이지 않고도, 멕시코 정통 요리를 전할 수 있다는 것을 보여주고 싶다는 열망이다.
발에 금이 가도 멈추지 않는 그의 하루에는 요리에 대한 자부심과 진심이 고스란히 담겨 있다.
식당은 없지만, 그 누구보다 분명한 철학을 가진 셰프 알피. 그가 만들어내는 한 장의 토르티야에는 멕시코의 시간과 문화, 그리고 장인의 고집이 함께 구워지고 있다.